La raccolta delle olive per Ziraiolo® é un'operazione estremamente delicata da cui dipende molta parte della sua qualitá. La raccolta, infatti, si esegue all'inizio della maturazione delle olive quando cioé, presentano il massimo grado di "fruttato" ed il minimo tasso di aciditá. Anche il sistema é decisivo: le olive vengono raccolte con il metodo della "Brucatura", cioé della raccolta manuale che evita le ammaccature causate dalla caduta dei frutti che producono l'inizio dell'alterazione dell'oliva condizionando, successivamente, il sapore dell'olio. Altro elemento fondamentale é la tempestivitá con cui le olive sono portate a spremitura. Alla Tenuta La Fonte le olive, infatti, non sono mai messe a giacere nell'attesa di terminare l'intero raccolto ma vengono inoltrate al frantoio e spremute, giorno per giorno, potendo, cosí, essere lavorate al massimo della freschezza e integritá prevenendo processi di modificazione o alterazione.

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